第103章：烤一只整鸡，需要料油开背 (第1/2页)

    很多店为了加快出餐速度，

    提高经营利润。

    做炸全鸡的时候都选用了那种，两个巴掌大小的西装童子鸡。

    这种鸡成长时间太短。

    口味和营养价值，远远不如留足时间快乐成长的鸡。

    所以，李瑞做炸全鸡没有买那种，平时经常吃到很小的，未成年的鸡rou，

    而是选用了成年土鸡。

    一只大概两三斤重，40块钱左右。

    金老板把鸡rou送过来的时候，

    还特意说道：“你要的30只整鸡，纯粮走地鸡，平均寿命是452.5天。”

    从鸡冠的大小上确实可以看出，这些鸡不是一两个月就出栏的，肯定养了一年半载。

    但这个有零有整的天数，

    就不太好判断了。

    不过李瑞还是挺感谢老金的：

    “这几天经常早上临时问你有没有货，麻烦你了，金老板。”

    老金笑道：“哪里的话，我老金挣的就是这份钱。”

    他每天卖给李瑞的鸡rou有三四百斤。

    现在李瑞可是他的大客户。

    小马、李瑞三人把鸡rou都运到店里。

    李瑞又将自己的走地鸡，交给了老金。

    江海市的中心城区是不允许私自宰杀活禽的，还需要交给专业人士进行处理。

    老金拿过猫笼，对着里面的鸡看了一下。

    这只走地鸡的品相，显然比他送过来的鸡品质好上很多。

    毛色鲜亮，鸡冠红润，精神头也很足。

    他赞叹道：

    “哎呦，这鸡真不错，像在大山里养的。”

    随后又有点好奇：“这种鸡一般还不好买呢，李老板在哪弄到的？”

    “嗨，老家亲戚送的。”李瑞回答。

    李瑞帮着老金，把鸡放上了他的货车。

    老金按下车窗说道：

    “行，李老板，我处理完了再给送过来，用不了多长时间。”

    “好嘞。”

    炸全鸡由于整鸡的rou质更厚，

    所以需要腌制的时间更长一点。

    于是李瑞便把这些整鸡，放在第一个处理。

    送过来的鸡已经除去了内脏，

    需要再沿着关节的地方，去掉鸡头，和鸡脚，

    以及挑出鸡屁股中黄色的尾脂腺。

    然后用清水洗净。

    接下来则是处理整鸡的，三个重要步骤。

    第一步，料油开背。

    将鸡背部朝上，摊开放在案板上。

    手心搓热生姜料油，双掌放到鸡的背上，双手沿着背部的脊椎往下推过去，将料油展开。

    “这个时候动作一定要轻柔一点，知道吗？”

    小马点了点头。

    第二步，江海正骨。

    将鸡腿和鸡翅的部分掰断，

    这样炸制的时候，整只鸡受热更均匀，还能保持良好的形状，不会缩到一起。

    马金戈看到这一步的时候，

    没等李瑞讲话，自己主动说道：

    “这个我会。”

    第三步，港派指压。

    骨骼经过纠正之后，整鸡也不再那么支楞了。

    这时候再用手指按压鸡rou的背部，让其更加平整，炸出来好看一些。

    鸡rou处理完之后。

    开始调制腌料。

    腌料主要有盐、糖，

    奥尔良粉，蒜粉，洋葱粉，

    以及卡宴辣椒粉、红辣椒粉，胡椒粉、五香粉。

    腌料调好之后，

    加水和成料汁，倒进放鸡rou的盆里。

    再往里面加入冰块。

    这样能保持鸡rou的鲜嫩。

    最后，叫来力气大的兼职员工。

    “来，该你上场了，小马，搅和。”

    就在炸鸡店里的老板和店员，做着准备工作的时候。

    已经时不时的，有顾客前来询问了。

    “老板，什么时候营业呀？”

    “得