第170章 蟹黄包升级！师父的另一道原创菜芙蓉鸡片！【求月票】 (第2/3页)
，谢保民这才来了兴趣： “那行，那趁着今天有时间，加上熬煮间刚熬把高汤熬好，那我就把这道菜做给你看看。” 他先去熬煮间取了半锅高汤。 这些高汤是用两只整鸡、两只整鸭、两只猪肘以及一整根金华火腿熬出来的，汤色浓白，还没端过来，浓郁的鲜香味儿便充满了整个房间。 一旁的邱振华赞叹道： “俗话说，无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无火腿不成汤……这味儿还真是不错，下功夫了啊。” 要想把汤熬到这种程度，没有五六个小时是不行的。 而且在熬之前还要做很多准备工作。 比如火腿要切成大块后用热水浸泡半小时以上，泡出多余的盐分，同时去掉rou中的腌渍味儿。 另外肘子得贴着骨头剖开，把骨头露出来，这样香味才散逸得更彻底。 而鸡鸭也需要对半剖开，做成半片鸡和半片鸭。 另外鸭头鸡头、以及爪尖也需要剁掉。 至于熬煮时候也有很多讲究。 熬煮时候放入大葱，但一小时后就得捞出来，因为葱在汤里熬煮时间过长会有葱臭味儿产生，影响汤的品质。 谢保民用密网布将盛来的汤过滤一遍，滤出骨头和rou的残渣。 接着把汤盛在汤锅里。 他没有继续摆弄汤，而是拿来一些鸭胸rou、猪里嵴以及鸡胸rou，顺便又做了一些葱姜水。 “师弟，清水芙蓉这道菜其实跟开水白菜一样，都需要把熬好的浓汤做成清澈见底的清汤，这样颜值才高，卖相更漂亮。” 谢保民一边用菜刀麻利的给鸡胸rou鸭胸rou剔除筋膜，一边讲解着这道菜的制作要领。 做这道菜，不仅需要运用开水白菜和芙蓉鸡片两道功夫菜的制作精髓，同时还要加上高超的摆盘技法，才能做出让人惊艳的清水芙蓉。 所谓清水，自然就是清汤了。 而芙蓉，则是用芙蓉鸡片的方式做出来的荷花。 听完谢保民的叙述，林旭顿时震惊不已。 开水白菜和芙蓉鸡片单独做就够折腾人了，师父居然还把两道菜结合在一起，果然海王不是人人都能当的。 林旭看了看锅里的浓汤，又看了看正在忙活的谢保民，有些好奇的问道： “那你现在做这些是干什么？这些rou是菜里要用的吗？” 一旁的邱振华摇了摇头： “不，这是扫汤呢，把这些rou做成rou蓉加进汤里，利用蛋白质的吸附性把汤里的杂质吸附出来，这样浓汤就变成了清汤。” 扫汤？ 这就涉及到了林旭的知识盲区了。 迄今为止他接触的都是一些家常菜品，还没怎么接触过高端菜。 所以一听这个名词，就彷佛置身于知识的荒漠中一样。 邱振华见他好奇，便接着说道： “其实好多菜都有这一步，除了开水白菜之外，像鸡豆花、清汤燕菜、清炖狮子头等菜品，也都需要用清汤来增加菜品的卖相。” 记下来记下来！ 以后拍视频的时候状若随意的说出来，不就显得很高大上嘛。 林旭恨不得掏出小本本。 这时候，谢保民把剔除筋膜的鸭胸rou切成小块，接着放入料理机中，加入一些葱姜水，打成rou蓉。 他一边cao作料理机一边说道： “过去都是用刀剁碎，一边剁一边还得挑里面的筋膜，就这些rou，不花个一个小时别想剁好……感谢科技带来的便利啊！” 邱振华也附和道： “是啊，想想年轻时候，每次扫汤之前剁rou蓉都累得胳膊疼，现在好了，料理机一打，分分钟就成了。” 你俩这可一点都不够传统啊……林旭好奇的问道： “料理机打出来的rou蓉跟刀剁出来的一样吗？会不会没有剁出来好？” 谢保民笑了笑： “这rou蓉是越细碎越好，刀剁的跟料理机打的差远了……不过这一步可以偷懒用料理机，但等会儿做芙蓉鸡片的时候就没法这么做喽。” 说话的功夫，颜色红润的鸭rou蓉就打好了。 谢保民倒在一个小盆里，随即又把猪rou蓉和鸡rou蓉打了出来。 所有rou蓉都准备好之后，他将汤锅放在灶上，开始扫汤。 趁着高汤烧热的时候，谢保民用一块细密的白布将笊篱蒙上，顺便在手柄的部位系一下，做了个简易版的过滤网。 等锅里的高汤烧到将滚不滚的状态后，他端着鸭rou蓉倒进了锅里。 倒进去后还用勺子搅拌两下。 让rou蓉和汤充分掺和在一起。 “扫汤也是有讲究的，先放颜色深的rou蓉，再放颜色浅的rou蓉，这样效果会更好。” 邱振华在一旁做着解说，生怕林旭看不明白。 扫汤的时候，锅里的高汤不能烧开，不然这些rou蓉在锅里上下纷飞，就起不到吸附汤中杂质的作用了。 很快。 一团团红色的rou末就浮现到了汤的表面。 谢保民用勺子小心的将表面那些鸭rou蓉捞出来。 差不多捞干净后，他又将蒙着白布的笊篱放进锅里，将那些散落的rou蓉一并过滤出来。 锅里的浓汤明显变澹了一些。 但还不够清澈。 谢保民端起准备好的猪rou蓉，往锅里倒了一半。 搅动几下，让rou蓉达到汤锅的锅底，然后便耐心的等待成团的rou蓉上浮到汤面上。 林旭一边看一边感慨。 用那么多食材熬成汤，现在再用rou一遍遍把汤里的杂质过滤出来，这类菜真不是一般人吃得起的。 继续扫汤。 等到第四遍的时候。 锅里的汤基本上已经清澈如水，只是稍微带了一丝丝茶色。