第271章 过油超过十八秒就老的一道本帮菜油爆虾！【求订阅】 (第3/3页)

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    这样虾壳才足够酥，rou也足够嫩。

    而饭店做法就不用这么复杂了。

    饭店里的灶头堪比行星发动机，能让锅里的油温始终处于高温状态，炸制的时候就没必要复炸了。

    甚至连第一遍过油，也得用秒来计算。

    多一秒，虾rou可能就老了。

    而少一秒，虾壳可能不酥。

    这道菜的关键，就在于对火候的把控上。

    油爆虾看似烹制时间短暂，但实则是一道功夫菜。

    因为在烹制之前，需要将小青虾收拾一遍，虾须虾钳虾脚虾枪全部去掉，只留完整的虾身。

    这样做的目的是防止虾须虾钳虾脚虾枪吃的时候扎嘴，同时也能防止这些部位在过油的时候湖掉。

    把小青虾收拾完毕后，林旭架上炒锅，锅里倒油，开火准备炸制。

    等待油热的时候，他调了一个做油爆虾的料汁。

    根据虾的量，碗中放入一炒勺生抽，三分之一炒勺白砂糖，半炒勺黄酒，用快子搅拌均匀，让里面的白砂糖化开。

    油温持续升高，林旭将漏勺放在盛乏油用的油鼓上，准备烹制。

    边上，庄一舟和魏乾静静的看着。

    虽然大家厨艺也都不错，但牵扯到论秒计时的菜品，每一道都值得反复学习，哪怕已经完全掌握，在别人做的时候也最好温习一下。

    油温八成热，林旭将处理好的小青虾倒进了油锅里。

    “哗啦……”

    一声剧烈的油爆声响起，锅里的热油剧烈沸腾，而那些小河虾则在两秒钟内全部由青色变成了红色。

    原本形态各异的外表，此时也变成了一个个弯了腰。

    林旭拿着勺子在锅里慢慢搅动，让锅里的虾受热更加均匀，这样做出来的油爆虾口感才好。

    五秒钟过后，虾壳爆裂的声音依次响起。

    这是虾rou收缩，虾壳中的空气受热后挤爆虾壳的声音。

    这声过后，虾rou和虾壳会分离，在rou和壳之间形成半毫米左右的距离。

    十秒钟后，虾壳的爆裂声消失，这说明所有虾的外壳都已经爆开，此时虾壳正在快速由韧变酥，而虾rou也在快速成熟。

    又用勺子在锅里搅动几下，林旭端起炒锅，随即将锅里的油和虾一股脑倒进了漏勺中。

    锅里的热油流进了油鼓中，而外壳鲜红的虾则过滤到了漏勺上。

    油爆的过程结束。

    但烹制还得继续。

    把油锅重新架在灶上后，将准备好的料汁再用勺子搅拌两下，防止有没有融化的白糖沉淀下来。

    搅拌过后，随即将料汁倒进热锅中。

    这会儿锅里剩下的一点底油已经被烧开，料汁倒进去后，酱香味迅速被烹出。

    用勺子快速在锅里转动，让汤汁融为一体，白糖彻底融化。

    等汤汁略显粘稠的时候，把爆过的河虾倒进去，快速翻动几秒钟，让料汁将虾包裹起来，接着出锅。

    这道菜的标准做法挺简单，葱姜料酒大料胡椒粉之类的全都不用，直接炸再用汤汁翻炒就行了。

    但难度却非常大，不管炸还是最后的翻炒，差一秒中，味道可能就千差万别。

    锅里的虾有点多，林旭盛了一大一小两盘

    大盘送到楼上的包房里，让严琳等人品尝。

    接着林旭端着小盘来到外面，放到了还在吃饭的沉佳悦曾晓琪陈燕等人面前，曾主任再次对几人中午的隐瞒行为做了通报批评。

    不过因为林旭在，她没再说那个罩杯缩水一个号的诅咒。

    “尝尝，经典本帮菜油爆虾，看跟咱这边的虾有什么区别没。”

    沉宝宝一听，夹起一只虾送进嘴里尝了尝，随即瞪大了眼睛：

    “这虾壳好酥，味道咸甜交织，吃起来跟……跟油焖大虾一个味儿，对，就是油焖大虾那种咸甜味。不过这虾壳吃起来不错，酥酥的很美味。”

    跟油焖大虾一个味儿？

    林旭从旁边的消毒柜里拿了双干净快子，夹起一只虾尝了尝。

    味道跟油焖大虾确实很相似，不过这虾因为足够小足够嫩，所以虾壳吃起来酥酥脆脆的，别有一番风味。

    “悦悦说得没错，就是油焖大虾的味儿。”

    “确切的说，是林老板做的油焖大虾的味儿。”

    “对，好多饭店做油焖大虾是放番茄酱的，还是妹夫的手艺比较正宗。”

    “……”

    听着几人的讨论，再联想到中午做过的葱烤大排，林旭发现本帮菜跟鲁菜之间的联系比想象中更加密切。

    要是研究烹饪发展史的话，这倒是一个不错的课题。

    下次见到师父了可以聊聊，他和郭老爷子要弄粤菜博物馆，说不定会有什么启发呢。

    他在琢磨这事儿的时候，楼上严琳和她的朋友们已经完全震惊了：

    “哎唷，这虾好灵！”

    “美味啊，外壳酥，虾rou嫩，好手艺。”

    “今天真是让我开了眼界！”

    “等会儿得要一张这里老板的名片，以后想吃什么预约一下，这味道真是太棒了。”

    “……”

    几位好友中，一个衣着朴素看起来文质彬彬的中年人说道：

    “不知道这里的老板会不会做四喜烤麸，要是会的话，那我只要工作不调动，就把这里当食堂了。”

    四喜烤麸？

    其他人微微一愣，这也是一道沪上老菜。

    这里的老板，能做好吗？

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    更晚了啊兄弟们，明天写一道超经典的下饭菜。本章5200字，求月票求订阅哇！