第274章 米饭杀手前五名？那必须得有咸鱼茄子煲啊！【求订阅】 (第2/3页)

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    而在北方地区，有用咸鲅鱼炖茄子的习惯。

    鲅鱼rou质嫩软，稍稍一炖就会烂湖，和茄子放在一起，鱼rou会裹在茄子表面，让茄子拥有别样的口感和风味。

    林旭觉得有时间也可以买点尝尝。

    看北方的鲅鱼焖茄子和南方的咸鱼茄子煲究竟哪道菜才更下饭，更好吃。

    将咸鱼切成比花生米略小的颗粒，盛到碗中备用。

    接着林旭又拿来一块大概有一斤多的猪肥膘，细细切成rou末。

    这些猪肥膘是咸鱼茄子煲的灵魂，熬出猪油后，猪肥膘也成了金黄的小颗粒，混在煮得软烂的茄子中吃进嘴里。

    那口感，那滋味，别提多下饭了。

    要是嫌猪肥膘麻烦也可以直接用猪油，但相对于炸成颗粒的猪肥膘来说，猪油虽然香味口感都不错，但却少了猪肥膘颗粒入口后的惊喜感。

    猪肥膘准备好之后，马志强将洗净的茄子端了过来。

    今天人多，所以足足准备了一筐。

    茄子去皮，切成十厘米长、两厘米见方的方条。

    切好的茄子不用洗，也不用拍粉挂湖，直接下到油锅里过油炸就行了。

    茄子这种食材好吃的秘诀就在于得舍得用油，大部分茄子类的菜品都需要过油炸制，味道和口感才会更上一层楼。

    炸的时候，锅里油温要高。

    大概需要七成一样，这样茄子才会在下入锅里的瞬间就将表皮炸焦，油脂无法往茄子里面渗入。

    要是油温太低，比如低于五成热，茄条会像海绵一样吸收很多油脂进去，等炖煮时，油脂会被炖出来，导致菜品过于油腻。

    炸茄条要有耐心，一定要炸到表面焦黄，并且用勺子搅动时有轻飘感，这样才算炸透。

    茄子那特殊的气味才算彻底被炸了出来。

    用漏勺把茄条捞出来，直接放进清水中浸泡。

    这是为了去除多余的油脂，让做出来的茄子煲好吃不油腻。

    高端菜品靠食材取胜，普通菜品靠细节取胜。

    咸鱼茄子煲之所以一直畅销不衰，就是这些小细节让菜品变得完美，顾客们才一而再再而三的想吃。

    把茄条炸完后，将锅里的油倒出来。

    舀一勺乏油进去。

    所谓的乏油，就是炸过好几次食材的油脂了，这种油相对浑浊，没法炒菜，只能用来给一些重口味食材过油。

    油热后，将切好的咸鱼粒倒进锅里炸制。

    想要让咸鱼给菜品增香，需要对咸鱼过油炸一下，将鱼rou中的霉味去掉，同时用高温热油让鱼rou中那澹澹的臭味变成鲜味。

    咸鱼茄子煲味道鲜美的秘密就在这里。

    咸鱼粒刚入锅的时候不能翻动，因为这些鱼rou受热后水分会从rou中渗出，导致鱼rou变得又软又黏。

    需要在锅里炸一会儿，把表面炸干后才能晃动炒锅，让锅里的鱼rou翻面。

    一直把切成小粒的咸鱼炸到表面金黄，用漏勺盛出来，放在一边备用。

    至于锅里的油，就需要倒掉了。

    因为这油不仅非常咸，同时还有腥臭味，不管做什么菜品都不合适。

    把锅洗净，重新放在灶上烧热滑锅。

    将滑锅的油倒出后，不用放油，直接将切成rou末的猪肥膘倒进锅里，摊开，用高温将猪肥膘中的油脂熬出来。

    很快，油脂从猪肥膘中渗出。

    那些切成碎末的肥膘rou也逐渐被炸得金黄。

    “我靠，怪不得咸鱼茄子煲好吃呢，这么多猪肥膘加进去，就算白菜帮子也能香得让人直流口水啊。”

    林旭忙活的时候，马志强一直在边上守着。

    见到锅里的猪肥膘，擅长做大锅菜的他总算知道咸鱼茄子煲好吃的秘密了。

    这道菜虽然看似只有茄子这种蔬菜，配料也只有一点点腌渍过的咸鱼，但谁能想到里面会有猪肥膘呢。

    很多人喜欢吃咸鱼茄子煲也有觉得是素菜的原因。

    然而事实上，这道所谓的素菜比一般rou菜的热量都高一截。

    林旭笑着说道：

    “素菜想要好吃，油脂是必不可少的，哪怕是松茸那种高端食材，也得用油脂来烹饪才能达到最好的口感。”

    猪肥膘被炸得表面焦黄时，林旭端着准备好的大蒜、生姜、小米椒倒进锅里翻炒。

    这些料头在猪油中爆一下，能把猪油中的异味去除干净，菜品的香味会更加浓郁。

    料头爆香，倒入生抽和老抽，再放入一些蚝油，一小勺食盐，一小勺白糖，搅拌均匀后把咸鱼粒倒进去。

    加两大碗水熬煮，让料头和和咸鱼中的鲜香味融入到汤中。

    大火烧开，将清水中浸泡着的茄条捞出来放进锅里，翻拌均匀后盖上锅盖焖两三分钟，让汤汁渗入到茄子中。

    三分钟后，打开锅盖，一股浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来，周围的几个帮厨被这香味一激，忍不住咽了下口水。

    此时，锅里的汤汁已经rou眼可见的浓稠了不少，茄条也变得软嫩了，在沸腾的汤汁中颤巍巍的。

    配上那浓郁的香味，让这道菜变得更加诱人起来。

    这个时候茄子已经变得非常软烂，再用勺子翻拌很容易让茄子碎裂，影响菜品卖相。

    所以想要翻动，就需要用晃锅的方式了。

    抓着锅柄用力转动炒锅，让菜品顺着炒锅的内壁开始开转动，用这种方式达到翻拌的目的，同时也加快水分的蒸发，让汤汁变得更粘稠一些。

    等汤汁收得差不多了，端着炒锅离开灶头。

    马志强已经在旁边的灶上将几个瓦煲烧热，把锅里的菜品盛进去，guntang的瓦煲将菜品进行二次加热，香味更加浓郁。

    这个这个机会撒上一把香葱末，盖上瓦煲的盖子，上菜。

    饭店讲究效率，现在已经很少全程用瓦煲来做这类煲制类菜品了，