第281章 比麻婆豆腐还美味的麻婆鸡糕！来人，上宽饭！【求订阅】 (第3/4页)
> 半晌过后，被狗粮噎得总算缓过劲儿的陈总在朋友圈里默默发了条动态： “这年头的西红柿，可真酸啊！” 下午三点，后厨的人正在尝着卤味和兔头，林旭则从冷库里搬了半箱鸡胸rou和好几斤猪肥膘，顺便又泡了点豌豆淀粉，准备做鸡糕。 鸡糕的做法相对来说难度不高，但非常繁琐，需要足够的耐心才能做出来。 好在林旭有做清水芙蓉的技能加持，砸鸡rou蓉那一步做得又快又好。 而等鸡rou蓉做出来，剩下的步骤就相对简单了不少。 把猪肥膘细细的砸成rou泥，砸过之后也像砸鸡胸rou那样，用刀把rou泥抿成薄片，检查里面是否有还没砸成rou泥的小颗粒。 检查完毕后，和鸡胸rou放在一起搅打。 为了防止做出来的鸡糕在烹制的过程中碎裂，在做的时候，林旭特意多加了一点水淀粉，这样可以让鸡糕的成团效果更好。 但不能加得过量，不然这些鸡糕就不是豆腐状了，而是凉粉状。 这样虽然能不容易烂，但却失去了鸡糕的软嫩的特点。 而且今天要用鸡糕做的菜是麻婆豆腐，不是麻婆凉粉，淀粉太多只会起反作用。 不过……麻婆凉粉？ 这倒是个新的研究方向。 今天这个麻婆鸡糕要是做不好，就直接改成麻婆凉粉，免得晚上完美级技法降到卓越级，让八十万积分打水漂。 rou湖调好后，他拿来一些小托盘，刷上猪油后，蒙上保鲜膜，然后将小托盘放进炒锅上架着的蒸笼中，开始蒸制。 鸡糕不能用大火蒸制，所以蒸柜就别想了。 甚至连蒸锅也不太合适，所以林旭干脆将笼屉放在炒锅上，这种方式密封不严，蒸气四处泄露。 这蒸馒头或许不行，但蒸鸡糕却是正合适的。 没多久，鸡糕蒸好。 林旭端出来看了看，蒸得倒是不错，比中午戴建利做的更韧一些，手感上来说，更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。 鸡糕蒸好，放在一边晾着。 趁真个功夫，他抓一把花椒放在无油的炒菜锅中，用小火慢慢焙着。 等花椒出香味，放在桉板上，用擀面杖碾碎，再盛到碗里，这样就成为麻婆豆腐出锅前必撒的花椒面了。 花椒面准备好，林旭从冷库里切了一小块牛rou拿了过来。 麻婆豆腐这道菜需要用牛rou来炒臊子，这样做出来的菜品香味才更加浓郁，要是用猪rou末的话，效果会差很多。 牛rou切片再切丝，最后整理一下，切成绿豆大小的颗粒。 虽然很多教程做法中都提到把牛rou剁成rou馅，但确切的做法是，切成绿豆大的小颗粒，这样炒出来，才能达到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。 牛rou粒酥香美味，舌头一抿就化，这样的口感才能被称为“酥”。 八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的规则，这八个字分别为： 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活！ 前面七个字基本上没啥争议，但后面的“活”，有的说法是“裹”，也有的说法是“捆”，还有的说法是“整”，另外还有人说应该是“脆”。 好端端的八字箴言，就这么成了十二字箴言。 嗯，既然前五的大学能有十几所，那八字箴言有十二个字，好像也没啥不能接受的。 畅想中文网 牛rou切好后盛在碗里，撒入一点点食盐，再加入一点生抽、料酒和胡椒粉，搅拌摔打几下，放在一边进行腌制。 正常烹制牛rou，是不能直接放盐和料酒的，因为这会导致牛rou发硬发柴。
但这道菜追求rou粒香酥，反而要放食盐和料酒，让rou脱水发酵，才能达到这一效果。 烹饪之道，真是变化无常。 牛rou粒腌上后，林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上，用菜刀细细剁成了碎末。 这道菜中，豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用，为了让作用快速呈现，需要将豆瓣酱细细剁碎。 剁得越碎，豆瓣酱出香出味的速度就越快，出红油的效果也更好。 豆瓣酱准备妥当，再拿一棵蒜苗洗净切成小段。 蒜苗对应的是八字箴言中的“活”，颜色翠绿，味道清鲜，给了菜品盎然的活力，同时也降低了菜品的油腻感。 最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。 辣椒面和豆瓣酱，对应的八字箴言中的“辣”。 豆瓣的辣，辣椒的辣，最终都汇聚成了豆腐的辣，辣味不浓不燥，细品能感觉到辣中的浓香，这就是麻婆豆腐中的“辣”。 所有食材都准备好后，林旭架上炒锅，锅里倒入一些色拉油和猪油，准备给鸡糕过油。 做麻婆豆腐时，有给豆腐汆水的步骤。 但鸡糕汆不了水，只能在热油中过一遍，这既能增加鸡糕外表的柔韧性，同时也能让鸡糕的香味更浓郁。 趁着烧油的功夫，林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块，这是麻婆豆腐的标准要求。 切好的鸡糕小心放进大漏勺中，接着下入三成热的油锅中，开始浸炸。 这一步不能急，要慢慢炸，把鸡糕表面的水分收干，否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。 炸得差不多的时候，捞出来，再用热水冲拂掉鸡糕表面的油脂。 冲好后放在一边