苏州菜是八大菜系吗？ (第1/2页)

    今天再度抽血、复查，监护，折腾了一整天，虽然最后结果还不错，一切正常，心中也放下了大石头，但是被折腾地精力确实不济了。在此告假，争取明天多更一些。在此奉上关于苏州菜的一些小常识，并转载一篇地道苏州人关于苏州菜的好文，稍作弥补，望读者大大们见谅。

    从菜系上来说，其实苏州菜算不上是一个单独的菜系。

    苏菜更多是简称淮扬菜，苏菜，以淮安，扬州和苏州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。慈禧年间被称为八大菜系之首。

    江苏的历代名厨造就了淮阳菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。淮阳菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。

    概括起来，淮阳菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。

    苏州菜概述——王光武

    天堂何状，似不可知。于是人们在大地上寻觅着尽善尽美的地方——终于找到了“苏杭”，以为人间天堂。单说苏州这座天堂，春秋筑城，乃吴国国都，秦汉为会稽郡治所，唐称江南雄州，明清时为江苏巡抚驻地，今称苏州市。在其广阔的地域内，江湖横陈，土地肥沃，物产丰饶，民风淳厚，商贾云集，雅士争趋，有着说不完的才人轶事，道不尽的吴趋佳话。其间小桥.深巷.园林.胜迹.鱼米.丝绸.工艺.书画.吴歈.评弹，无不令人神往.赞叹.而独具特色的天堂美食，则以其悠久的历史.广博的取料.精巧的烹制.高雅的调味及丰富的文化内涵成为我国饮食文化领域里的一方瑰宝。

    笔者在研究苏州菜时，深感其“鱼文化”的突出位置，本概述即以此为重点，兼及苏州菜的一般特点。

    我们知道，苏州开始建城，就和鱼联系在一起。公元前514年，吴王僚因嗜食“炙鱼”，披甲赴宴，丧生失国。公子光赖专诸藏剑于炙鱼，刺杀王僚而完成宫廷政变，登吴王位（即阖闾），命伍子胥筑苏州城。“炙鱼”则成为我国最早见于《史记》这样正史的姑苏美味。

    姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入，震泽底定”。三万六千顷的太湖（即震泽）及其邻近水域，为苏州提供了极其丰富的美食资源，尤其是鱼资源。史载专诸“炙鱼”即学自太湖（一作太和公）。阖闾“治鱼为脍”劳师，“吴人作脍者自阖闾之造也”。苏州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓”也是古吴的美味。晋时，苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”，竟被张华称作为“此龙rou也”（《晋书·张华传》）。五代时，苏州的“玲珑牡丹鮓”更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中，无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。

    据《吴越春秋》：阖闾“与夫人及女会食蒸鱼，王前尝半而与女”这个女儿竟因后食蒸鱼愤而自杀。王悔而厚葬女，舞鹤于市，杀生送死，女坟终于陷落成湖。其时对鱼的重视大抵如此。

    阖闾出海征战归来，思海中所食鱼，但是鱼已被司厨者曝干，吴王亦索食之，味甚美，“因书‘美’下着‘鱼’，是为‘鲞’字”，这就是我国‘鲞’（干鱼）的由来。

    魏晋时，颇珍鲈鱼，尤其是张翰为思鲈鱼莼羹而辞官归吴，此后鲈鱼更是声名大振。这鲈鱼之乡就在苏州吴（松）江长桥（垂虹桥）。相传该桥一侧鲈鱼四鳃，另一侧为三鳃。南朝隋唐时号称“一时珍食”、“东南佳味”的鲈鱼脍都是指那一带的鲈鱼。宋时在该地建有“鲈乡亭”（汉魏唐宋所称松江都是指吴江。至于将汉华亭县改称松江县（府）乃是后来元朝至元年间的事。）

    相传吴王食脍有余，弃于水，化而为鱼，称“脍残鱼”（上海辞书出版社《辞海》收有此词条），即今之银鱼。此虽属神话，但亦知太湖银鱼为我国珍贵食用鱼种开发久矣。

    淡水中虾蟹素为美食家所珍。“太湖虾”以其质量和数量闻名暇迩。而苏州多蟹也是“古已有之”。古吴时“稻蟹不遗种”（《国语·吴语》），以至越王拟乘机攻吴。宋元时，苏州曾“蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽（元·高德基《平江记事》）”，蟹多而成灾。苏州蟹肴美也有定评，“吴中蟹味甚佳，世称湖蟹第一”（《平江记事》）。汾湖紫须蟹、阳澄湖金爪大闸蟹，至今仍名播海内外。

    苏州所用江湖水产亦颇丰。古吴时苏州专门修筑了“鱼城”，水中有“石首”（即黄鱼），这本年是近海所生之海水鱼。古吴时海潮可直达苏州城下，这石首是随潮而来，还是人工放养，今已不可考，惟鱼城中有石首，确有记载（唐·陆广微《吴地记》）。唐宋时，苏州谚语“楝子花开石首来，笥中被絮舞三台”，言人们典卖冬具以买石首之迫切情境。

    总之，鱼（包括其他水产）在故苏美食中占有特殊地位。苏州食始自鱼始，苏州地区鱼品多，各色鱼菜花样繁，有适合高、低、贵、贱不同消费层次的鱼馔，许多鱼馔有典故、有来历。可以说，鱼文化在苏州的饮食文化中占重要地位。

    同时，苏州地方菜对诸如山珍、海味、禽畜、蔬果等类菜肴的烹调食用方面亦有其独到之处，尤其是时新蔬菜，终年迭替不断，烹制技巧精湛。

    在苏州这块土地上，之所以形成自具特色的苏帮菜肴，除了得天独厚的自然条件外，社会政治经济历史对孕育和发展苏帮菜肴有着更重要的影响。前面讲过，苏州作为古吴国都而开城，象天法地，辟水陆城门二八（水门八，陆门八），周47里。其时苏菜已初露头角。《楚辞·招魂》称道“吴羹”。《吕氏春秋》夸奖”鱼之美者洞庭之（鱼专）（一种淡水鱼）”，“菜之美者······具区之菁。”这具区指苏州太湖无疑：那洞庭，一说亦指拥有“洞庭西山”、“洞庭东山”的太湖。秦汉时，苏州为会亟稽郡，领县二十六。三国孙吴发迹于苏州。苏州在唐时“甲郡标天下”（白居易《自到群斋走笔题二十四韵》），列为江南唯一“雄州”（《唐会要》）。宋太平兴国三年（公元978年）吴越王俶纳士归宋，苏州为两浙路诸司、使治所。宋室南渡，苏州作为战略要冲，繁盛逾于往昔。明清时代，苏州长期为江苏省会。二千多年来，苏州官衙林立，名守辈出。因苏州重要，朝廷对守苏者“常慎其选，非台阁之贤，漕宪之序，不以轻授”。而此等风雅之官，又多精于饮食，如唐宝历年间、苏州刺史白居易等人，本身就是美食家。加之苏州除极少数几次兵燹（火）外，常几百年不识兵戈。东晋以后，经济中心浙南移，四方士宦富贾视苏州为乐土，久居不去。于是，“衣冠萃聚，”人物之盛为东南冠“（北宋朱长文《续图经》）。”八族未足侈，四姓实名家”（晋陆机《吴趋行》）。“崇栋宇”，“并疆兼巷”；“丰庖厨”“珠服玉馔”。及至明