第一百六十七章 熬制鲍鱼汁（万更求订阅！） (第3/4页)

问道。

    “听过，是发制鲍鱼时所得到的原汁，市面上有卖，但是价格不菲。”李胖子一五一十的说道。

    “听说过就行，我今天教你做的，便是这个东西。”陈冲拍了拍手，走到水池边，将里面一个装有水的铁盆端了过来。

    “那还不如直接买呢。”李胖子心里嘀咕一句。

    “我们老板教你的，可是市面上买不到的。”冰尸像是能听见他的心声，直接在前堂那边鄙夷了一句。

    “来看看。”陈冲心无波澜，将铁盆放在李胖子面前。

    “这么大的鲍鱼？”李胖子盯着盆里六个和笔记本一样大小的鲍鱼，尤其发现贝壳之中的rou足还在蠕动后，顿时震惊不已。

    鲍鱼可是名贵的‘海珍品’之一，其味道鲜美rou质细嫩不说，营养价值极高，素有‘海洋软黄金’、‘餐桌黄金，海珍之冠’的美誉，因此，它的价格也是极贵的。

    “这可不便宜吧。”

    “的确，六个鲍鱼足足花了我五百块。”陈冲砸了砸嘴，然后拿起一根勺子，直接将鲍鱼里的rou足从贝壳上剜了下来。

    李胖子在心里不断提醒自己少问多看，然后开始在笔记本上记下重点。

    “剜下来的鲍鱼用十字刀法清除内脏，也就是在鲍鱼的表面横竖各一刀，但不破坏其完整，毕竟，一会儿还要捞出来。”陈冲拿起锈刀慢慢演示，尽量让李胖子看得清楚一些。

    “捞出做进一步处理吗？”

    “呃..不是，捞出来自己吃。”

    “自..自己吃？”李胖子汗颜，将刚写在纸上的‘捞出来’三个字划掉。

    “因为对于整个鲍鱼汁来说，鲍鱼提供精华之后，便没了作用。当然，如果你钱多，扔掉也行。”陈冲打趣一句，旋即将六个开了口的鲍鱼拿到水池里冲洗，边洗边清理内脏，确保没有任何残留。“记住了，鲍鱼的内脏是苦的，不清理干净的话，会严重影响味道，不可大意。”

    李胖子擦了把额头的冷汗，拿比记录。

    扔掉？疯了吧？那可是餐桌黄金啊！

    “当然了，如果你不追求极致的话，也可以用干鲍鱼，相对便宜，但光是侵泡，就需要两天时间，而且鲜度不及新鲜鲍鱼。”陈冲把清理好的鲍鱼放在一旁沥干水，又从冰箱里拿了一只宰杀过的土鸡以及一只宰杀过的鸭子，“这道菜会用到很多食材，你别记漏了。”

    “好好。”李胖子看得眼皮急跳，这又是鲍鱼，又是鸡鸭的，对方真的只是教自己做一道配料，而不是成品菜？

    不过，鸡鸭刚刚记下，李胖子彻底无语了，只见陈冲又在冰柜里鼓捣了半天，拿了一大堆东西出来，粗略观察，竟然全是rou类食材！

    “这是猪蹄膀、三斤重；这是猪龙骨，两斤重；这是筒子骨，两斤重；这是猪rou皮，一斤半重；这是干贝，用量不大，三两左右；这是虾米，只取一两。”

    “陈老板，你是在教我做配料吧？”李胖子终于忍不住问了一句。

    “对啊。”陈冲不明白对方的意思。

    “这些东西，怕是都能做一整桌宴席了吧..”不是李胖子吹牛，光是那一只鸡，他就能能个做好几个菜出来。比如鸡腿可以炒个尖椒鸡，一半鸡身加鸡头、鸡爪、鸡翅可以炖个鸡汤，而剩下的一半则用来做成芋儿鸡完全不成问题，若是鸡杂还在的话，还可以整个泡椒鸡杂！

    这已经是四个菜了！而且都是大菜！

    “原来你是在考虑这个啊。”陈冲恍然大悟，旋即认真的说道：“不过我必须告诉你，你现在看见的所有东西，都和鲍鱼一样，只取精华。换句话说，它们到最后都会被捞出来的。”

    “咕噜。”李胖子狠狠咽了口口水，依然无法接受这样的事实。

    坦白讲，他的厨房里，可能最贵的配料也没超过五十块吧，而陈冲的厨房呢？恐怕那一小包干贝的价格就超过了五十。

    “你也不用急着下定论，等东西做完，你就会明白物有所值了。”陈冲没有多说，将鸡鸭洗净之后，放在菜板上宰成大块状，处理得很粗糙。

    啪。

    啪。

    “鸡鸭除了rou质珍贵外，其骨髓也是如此，所以每一块都要用刀背拍一下，尽量让骨头开裂。”

    “知道了，那猪龙骨和筒子骨也要拍裂吧？”李胖子额头全是冷汗，指着桌上另外两个‘狠角色’说道。

    “没错。”陈冲点头之后，将猪龙骨、筒子骨、猪蹄膀、猪rou皮在水池里清洗一下，一一将其拍烂。

    猪龙骨是猪的背脊，其内蕴含着大量骨髓，和筒子骨有着异曲同工之妙。唯一的区别在于，猪龙骨上面附带着少许瘦rou，这种rou不适合红烧，也不是适合炒菜，反而很适合用来炖汤，增加鲜度与亮度。

    猪蹄膀的特点在于皮厚、筋多、瘦rou多、胶质重，肥而不腻，口感层次鲜明，既能用于烧菜，也能在慢炖中流露出淡淡的油汁与胶质，增加粘稠度，rou香味很重。

    “接下来是氽水，这个不用我多说了吧？”陈冲把鸡、鸭与猪龙骨、筒子骨、猪蹄膀、猪rou皮分开盛装好，问道。

    “氽水我明白，是一种烹调技艺，等于是把食材先在水里进行加热处理，方便之后成菜快。”李胖子沾沾自喜，难得说了些自己了解的东西。

    不过，陈冲却是摇了摇头，“你说的是那是处理蔬菜的方法。处理这种rou类，主要是为了水开后，将顽固的血沫拍打出来。否则的话，直接用焯水的技艺不是更好？”

    闻言，李胖子彻底没了脾气，赶紧在笔记本上记录下来。

    陈冲没有嘲笑对方的意思，若不是掌握了凝神，他也不会知道这些内容，只能照着急记忆方法按部就班，无法理解其中真意。

    “我今天真是大开眼界了。”李胖子苦笑道。

    陈冲没有接话，将鸡鸭冷水下锅，“鸡鸭的rou质较嫩，水开后，氽五分钟就差不多了，当然，期间最好用炒勺之类的工具轻轻拍打两下，尽量将血沫打出来。至于猪龙骨、筒子骨、猪蹄膀与猪rou皮，则稍微久一点，八至十分钟吧。”

    他一边说，李胖子一边记，密密麻麻的字迹估计只有后者自己才能认出来。

    五分钟后，鸡鸭氽水完毕，陈冲将其捞出来放进水池二次冲洗备用，接着又把锅洗净重新放回灶上给猪龙骨、筒子骨、猪蹄膀、猪rou皮氽水。

    这一来一回，十分钟悄然而逝。

    “再做这道配料的时候你最好准备两个像我这样的不锈钢桶。”陈冲从桌子下面拿出两个七十公分高、直径四十公分的圆桶，将其中一个注入五分之四的清水后，用力抬到灶上放好。

    “陈老板，看不出来啊，你力气还挺大的。”李胖子看得冷汗直冒，这一桶水，少说也有七十斤吧？居然被他轻轻松松抬上去了..

    “是吗？”

    陈冲也觉得今日手臂力量很足，估摸着应该是昨晚用碎石练习勺功后的结果。当然了，如果光是这样就想使用巨型铁锅的话，显然不可能。

    “这道配料的所有rou类食材都要冷水下锅，这样熬出来的汤汁才能更加鲜美。”

    “..冷水下锅。”李胖子正在记录时，忽然发现陈冲特意在菜板上留了两大鸡脯rou，于是提醒道。