257 川菜制汤的巅峰之作，开水白菜 (第2/3页)

子等鲜货分别入沸水锅中，除清血和杂质后捞出再洗净。

    然后再一起放入汤锅内，调味后小火慢慢熬制，而且整个过程还要汤保持微开不沸，时间上最少要保证1个小时！

    再将鸡胸脯rou剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。

    之后，反复吸附两三次。

    锅中原本很是浑浊的汤底，开始慢慢被净化，成了如透明般的“开水”。

    而且，细细一闻，还能觉得这散发的香味浓醇敦厚，沁人心脾。

    可见食材的选择，往往并不成问题。

    但想要熬制出清澈透明、味道反而异常浓郁的汤底，却是特别考验厨师的功底！

    ……

    选一窝刚卷紧心子的白菜。

    然后去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵。

    紧接着，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，再轻轻剥开四五片，切记根部不能断开。

    如睡莲初开，平放于网漏之上。

    再用细细的银针，在菜心上反复深刺，使白菜从内到外充满rou眼难见的气孔。

    这时候，只见目光一紧的张凡，将整鸡杀剖后，开始剔尽腹油。

    随后，反复洗净血水。

    再入滚水里翻焯，然后另放进滚沸的清水里。

    再立即改为文火，加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料。

    直至锅中原本略浊的鸡汤，呈开水般透彻清冽之状，便是大功告成了。

    细细一闻。

    香味浓醇敦厚，不油不腻！

    “这就是开水白菜。”

    张凡，将盛装着开水白菜料理的陶瓷碗，亲自摆放在爱丽丝的面前。

    ……

    白菜，算是一种特别廉价的食材了。

    而开水白菜，如果不深究原材料的话，看起来就是白菜汤。

    寡淡。

    无味。

    这是开水白菜，给人的第一印象。

    然而，寡淡无味，却是不代表着平凡和普通。

    要晓得，开水白菜是一道川菜，四川地区总喜欢把高汤俗称开水，所以说明这汤一定是清亮也清澈的汤。

    而这样的汤，要使用老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨、鲜rou、鸡rou等做原料熬汤，加葱姜绍酒盐来调味，用鸡茸来扫汤吸油，直至最后汤变得十分清澈。

    汤汁扫到清澈透亮，那么最后呈现出来的，自然就是：

    开水！

    此时看去，四五片摊开的叶子，竟是衬出一大朵睡莲般的白菜。

    那菜茎、菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹。

    粗略看一下，还以为就是一棵生的白菜呢！

    与此同时，那清汤之中是无油丝、无颜色，与平常的开水也没有什么不同。

    其实只需要食材尽管选用好的，各种东西都准备齐全了，然后工序也一道不要少，不急不徐的全部做到位了。

    那么，这料理自然就是合格的！

    但也只是合格，想要做得极致，想要做得超出常人的美味，那就难了。

    不仅仅是材料的选择和处理，用量和搭配，甚至还要考虑到火候和调味等等各方面的因素，因而都不是那么容易做好的。

    ……

    常言道，白菜一元，开水一千！

    而在一盆“清水”之中，那简简单单的几片白菜，犹如青山绿水中尽显清淡素雅。

    让人哪怕是多看几眼，都会觉得有意外之喜。

    那刚上桌的开水白菜，细看，清雅的同时，汤味竟是浓醇，有不似珍肴、胜似珍肴的奇妙感觉。

    显然，在长时间的熬制中，把所有的各种食材味道都是融汇在了一起，最后更以“白开水”的姿态来呈现。

    这样的料理，仅是打量着一眼，切爱丽丝就在内心里感到啧啧称奇！

    也许。

    不，绝不是也许，而是肯定。

    眼前这份菜品，比她在学园祭所做的那些分子料理更胜一筹！

    ……

    想罢，爱丽丝便是迫不及待的品尝起来。

    入口，很是浓郁。

    鲜。

    甜。

    香。

    三种味道，顷刻间就在嘴里迅速弥漫。

    哪怕是舌尖的任何一处味蕾，都能深深感受到这绝妙的滋味。

    “嘶……这…