第225章 鳝鱼的极致做法红烧马鞍桥！【求月票】 (第2/3页)
r> 先一刀剁掉鳝鱼的脑袋，然后将鳝鱼扔到没有水的水池中。 鳝鱼的身体剧烈扭曲着，红色的血液从脑袋断口出流淌出来。 “鳝鱼这种食材不能吃死的，甚至都不能隔夜，一定要现吃现杀。” 邱振华对这场面已经完全适应了，一边说一边提着鳝鱼，用一把尖利的小刀将鳝鱼的肚子化开，清理掉内脏。 接着将鳝鱼再次交给旁边的帮厨。 帮厨拿着还在扭曲的鳝鱼，将鳝鱼的后半截一刀砍掉，只留下中间比较肥实匀称的那一部分。 红烧马鞍桥之所以出名。 除了做法繁琐之外，跟选材也有很大关系。 这道菜只用鳝鱼粗细均匀的中间部分，头尾都要去掉，一条鳝鱼大概要扔掉三分之一甚至更多。 当然，在讲究节约的现代社会，肯定不会再扔掉了。 切掉的鳝鱼尾部可以做鳝丝用，甚至还可以去骨后做爆炒鳝片，用处很多。 所有鳝鱼都清理完毕后，邱振华端着做马鞍桥的部分来到桉板前，开始给鳝鱼改刀。 见林旭一副很感兴趣的样子，他边忙活边说道： “马鞍桥这道菜要用的鳝鱼段不能太短了，短了出不来马鞍的效果，过油之后也没有桥的形状，长度一定要超过六厘米才行。” 说完他提着一段鳝鱼放在菜板上，两刀下去，这根掐头去尾的鳝鱼就变成了三根六七厘米的鳝鱼段。 全部切好后。 他拿起一段放在桉板上，嵴背朝上，用菜刀在鳝鱼的嵴背上均匀划两刀。 林旭原本以为这两刀是把鳝鱼段均匀分成了三等份，但仔细观察后才发现，两端预留的鳝鱼rou要长一点，中间那段相对短半厘米左右。 这是？ 他刚要问，邱振华扭脸笑着问道： “是不是也看出来了？两端长，中间短？这样做的目的是过油后两端更容易打弯，马鞍桥的造型会更加明显。” 啧啧，真是处处是学问啊。 原本以为红烧马鞍桥就是个象征性的叫法呢。 没想到做这道菜，还真得出现马鞍造型才行。 所有鳝鱼改刀过后，邱振华说道： “鳝鱼不能多清洗，所以之前的宰杀改刀没有过水，等改刀后再认真清洗，不然炸的时候血会湖在鳝鱼表面，腥味重，还影响口感。” 说话的时候，他抓了一把食盐撒进盛着鳝鱼段的盆里。 然后惊悚的一幕出现了。 原本被切段改刀的鳝鱼，居然再次剧烈的扭曲起来，让没有任何心理准备的林旭吓了一跳。 卧槽！ 大哥你头尾都剁掉了，身上还有花刀，咋还没死呢？ 是不是觉得还能抢救一下啊？ “哈哈，你跟老谢果然不一样，他第一次看我做这道菜就没被吓到，反而把我给吓住了……” 林旭用纸巾擦擦头上的汗，好奇的问道： “我师兄咋吓住你了？” “鳝鱼动的时候，他居然趴在盆口认真观察半天，找到两段没有扭曲的鳝鱼，一个劲儿的骂人家懒。” 林旭：“……” 你当时应该直接把他扭送到精神病医院的。 这样能被他少坑很多次。 放入食盐之后，邱振华又往里面倒了一大勺料酒，然后便认真搓洗起来。 用这种方式能够最大限度的洗掉鳝鱼表面的黏液和血液，让鳝鱼rou鲜而不腥，口感会更棒。 “洗的时候要多搓洗一会儿，不然黏液洗不掉，炸的时候鳝鱼表面会出现一层白色粘膜，影响卖相。” 林旭点点头，暗暗记了下来。 搓洗了几分钟之后，邱振华将鳝鱼段倒进清水中清洗两遍，把血水和表面的黏液洗了个干净。 这会儿的鳝鱼段摸上去，已经没有那种滑腻腻的感觉了。 准备好这些后，起锅烧油，准备给鳝鱼过油炸。 过油的目的是为了给鳝鱼去腥，高温热油的去腥效果比焯水之类强得多，而且过油之后，鳝鱼也会得到定型，会出现马鞍桥的效果。 “炸鳝鱼的油温一定要高，直接把油温升高到八成，这样炸出来的鳝鱼卖相好，也能防止rou中的水分流失。” 为了让锅里的油保持高温，邱振华选用了一口大号铁锅，锅里也足足倒了半锅油。 油越多烹炸效果越好，食材投入到锅里油温下降的幅度才不会那么大。 倒油之后，他又将灶头的火力开到最大。 终于，当油温升高到八成热的时候，邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中，先在旁边颠簸两下，去掉多余的水分，然后便用抖落的方式下进了油锅中。 之所以用抖落而不是一股脑倒进去，是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。 锅里的热油沸腾得很剧烈。 林旭稍稍后退了一步，生怕迸出来的热油溅到自己脸上。 等炸得差不多的时候，邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开，再次过油之后捞出来，放在大漏勺上控油。 这个时候，所有的鳝鱼段都像是马鞍一样，从改刀的刀口处向里弯曲，整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。 “洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色，要没洗干净，炸出来的是黑色，因为鱼血遇热会发黑。” 林旭点点头，再次记了下来。 做完过油的步骤后，就该进行红烧了。 邱振华端来了红烧要用的食材和配料： 五花rou、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。 大蒜也很讲究，用的全都是圆鼓鼓彷佛小灯笼一样的小号独头蒜。 “这道菜用蒜量比较大，所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮，不过要用小一点的，太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。” 林旭看着那块同样切成跟鳝鱼粗细一样的五花rou条，好奇的问道：
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