第242章 肘子的上流做法水晶肘子！试营业，生意爆了！【求订阅】 (第2/3页)
rou吃着更香。” 见到车仔剔骨头的手法比较笨拙，林旭说道： “在肘子rou最薄的地方下刀，刀刃贴着骨头切进去，接着顺骨头把筋膜切断，这样就把骨头剔出来了。” 这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。 真不愧是林记的一号员工啊，老板居然亲自教他剔骨，只要这家伙不跳槽，当厨师长已经是板上钉钉的事儿了。 唉！ 真是羡慕啊。 把所有肘子的骨头全部剔出来后，跟猪皮一块儿放进汤桶中，接着加入半锅清水，放入一些料酒，开始焯水。 做水晶肘子，这一步不能少。 只有把rou中的血水全都煮出来，做出来的肘子才色泽洁净，口感清凉劲道。 等锅里的温度上来，水面上就有浮沫漂了起来。 林旭拿着勺子站在灶台前，慢慢打着浮沫，一直等锅里的水彻底烧开，浮沫才逐渐变少。 十分钟后，把锅里已经煮透的猪皮捞出来清洗。 至于肘子需要再煮一会儿，等肘子彻底焯透才能出锅。 猪皮清洗干净，将反面用刀刮一下，尽可能去掉猪皮上残留的油脂，否则会影响菜品的卖相，严重了甚至还会有rou汤不凝固的尴尬情况发生。 所有rou皮都清洗干净后，用菜刀切成细丝。 切好之后放在一边备用。 这时候锅里的肘子已经煮得差不多了，用快子一扎没有血水渗出，就用漏勺将肘子和rou全部捞出来。 捞出来后把锅里的rou汤重新烧开，将切成丝的rou皮倒进去二次焯水。 这样猪皮更加洁净，做出来的水晶肘子颜值更高。 重新焯水后，把猪皮捞出冲洗一遍，放在一边备用。 接下来，林旭将骨头和肘子用温水重新洗净。 冲洗后的肘子不管rou皮还是里面的rou，都变白了不少。 原本红色的瘦rou甚至变成了浅粉色。 这是血沫被煮出来的表现。 把汤桶里的水倒掉洗干净，将洗净的骨头摆在桶底，再把肘子一个个摆进去。 加入没过肘子的清水，重新开火煮制。 很快，汤桶中的水就被烧开了。 林旭小心的撇去浮沫，接着放入准备好的一小碗葱段，一小碗姜片和一把花椒，再往锅里放入半炒勺食盐。 煮肘子的料就齐了。 “别的花椒大料都不放吗老板？” “不放，这道菜吃的是rou香，香料多了会影响rou的味道。” 做水晶肘子，要避免任何染色的调料和香料放进去，这会大幅度影响菜品的颜值。 忙完这些，店里的早饭已经做好。 林旭端着带班厨师蒸好晾凉的鸡腿来到楼下，正在睡觉的墩墩闻到rou香，顿时一副勐猪下山的架势从小屋里钻出来。 “喵呜——” “你饿了是吧？赶紧来吃吧。” 墩墩顺着服务台走过来，先礼貌的用脑袋蹭了蹭林旭的胳膊，这才低头开始吃rou，一副懂事乖巧的样子。 趁着它吃rou的功夫。 林旭回到后面小区，来到楼上后，用钥匙打开房门。 卧室里的某个小懒猪貌似还在呼呼大睡。 他走过去，一脸宠溺的拍了拍毛毯下露出的白皙肩膀： “宝宝，起来吃早饭了，你等会儿不是还要去上班吗？” 沉佳悦翻个身，睡意朦胧揽住了林旭的脖子： “唔……本宝宝被床封印啦，需要亲亲才能解除封印。” 林旭在她额头上和脸上各亲一口，笑着问道： “够不够？” “不够不够，还差十万八千个呢。” 林旭：“……” 你是孙猴子吗？ 他抬手在这个撒娇宝宝的翘臀上拍了一下： “赶紧起床，灶上还煮着肘子呢，再不回去就煮过头了。” 一听吃的，床上的沉宝宝立马坐了起来： “旭宝，你帮我从衣柜里拿一套干净内衣，再拿一件皮卡丘的短袖和牛仔裤……早上吃什么呀？我好饿。” “小米南瓜粥、葱油饼、酱rou包，还有糖醋萝卜丁和凉拌猪皮。” “哇，听起来很好吃的样子……” 她起床到卫生间洗漱一番，接着穿上一双小猫咪造型的五指袜，再登上一双小白鞋，小两口便出门了。 回到店里，两人一块儿吃了早饭，这会儿灶上的肘子已经煮透。 林旭把火关掉，随即将肘子从锅里捞出来，趁热给肘子改刀。 煮好的肘子颜色白净，散发着浓郁的rou香味，他改刀的时候沉宝宝甚至还偷偷捏了块尝了尝。 “这rou吃起来好劲道啊，而且香味好浓，有点像你做的沾汁羊rou。” 肘子煮半小时就好，不能煮太久，从做法上来说，还真跟煮到断生就吃的蘸汁羊rou挺相似，而且这会儿肘子也确实可以蘸汁吃。 不过做水晶肘子的话，还差一步很重要的环节——蒸。 水晶肘子这道菜，懂行的人一听就知道这是利用皮冻让肘子多一层闪亮的色泽，所以才有了水晶的称呼。 但这水晶可不是随随便便来的。 需要大火蒸制，把猪皮中的胶质蒸到透明的汤中，凝固后才会形成水晶的效果。 要是煮的话，汤会变浑浊，水晶的效果就会差一截。
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