第280章 集鲜香滑嫩于一身的高端川菜清蒸江团！【求订阅】 (第2/3页)
江团的改刀很简单，在嵴背两侧rou厚的部位，每间隔两三厘米切几下就行，深度一厘米以上，让调料可以完全渗入进去。 改刀过后，开始调腌料汁。 江团rou质细嫩，所以不能用盐直接抹到rou上腌制，否则鱼rou中的水分会被杀出来，降低鱼rou的品质。 戴建利拿来一个碗，里面放入葱姜水、胡椒粉、食盐、和两小勺黄酒。 搅拌均匀，等食盐完全化开，用手涂抹在江团全身。 涂抹完切点葱姜拍扁塞进鱼肚子里，再把鱼摆到盆里，最后将剩余的腌料淋在鱼身上，开始腌制。 趁着腌rou的功夫，戴建利开始给食材改刀。 煮熟的火腿切成薄片，这是一块上方，搁江南菜中足够做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，却成了点缀、陪衬、以及调味品。 “火腿除了增加鲜味之外，最主要的是给江团调味，这样江团的滋味更鲜美，也避免食盐过多导致食材口感不新鲜。” 师兄的话让林旭一阵诧异。 居然奢侈到把火腿当盐来用，怪不得大家对这道菜都一脸期待呢，这滋味想想就足够馋人。 火腿切好后，再依次把其他食材改刀。 接着往锅里加入小半锅高汤，烧开后将香孤、玉兰片、瑶柱以及鱼肚挨个儿放进锅里汆烫一下。 用高汤的鲜香去除食材中的异味，同时让高汤里的热量唤醒食材中的鲜味物质。 在汆烫的时候要有次序，先烫鱼肚，再烫瑶柱，最后是玉兰片和香孤，把香孤放在最后面，能有效防止香孤窜味。 几种食材全都烫好后，将锅里的高汤重新用大火烧开。 接着拿两片猪网油放进去，用高汤汆烫一分钟。 等会儿蒸的时候，这些猪网油是要裹在鱼身上的，所以提前汆烫一下，防止猪网油的腥味和异味沾染到鱼身上。 这些食材准备妥当，江团也腌制得差不多了。 把江团从盆里拿出来，去掉葱姜，然后按照阴阳双鱼的造型摆放在一个盆里。 摆好后把切成薄片的金华火腿插进鱼身上改刀的地方，再蒙上猪网油。 最后把多余的火腿和其它食材全都放进盆里，再加入半盆做开水白菜用的清汤。 看到这里，林旭觉得别说江团了，随便摘两片树叶子进去烹制，味道都不会差到哪去。 加完清汤后，蒙上保鲜膜，防止冷凝水滴进去。 戴建利用牙签在保鲜膜上扎几个方便排气的孔洞，接着便端起这个汤盆放进蒸柜中，开始蒸制。 “这做法……真够上流的啊！” 林旭感慨一声，第一次见识这种做法。 不过这种高端菜都讲究香味和鲜味和谐统一，而这道菜中，鲜味食材明显多于香味食材，这香味能顶上来吗？ 虽然两片猪网油中的油脂不少，但相对火腿之类的食材来说，多少有些单薄。 本着有疑问就找人解答的原则，林旭将这个问题问了出来。 结果在场的几位总厨全都露出了你果然没吃过江团的表情，让林旭更加迷茫起来。 “师弟，江团跟其他鱼类不一样，江团的rou中蕴含有大量脂肪，香味浓郁，所以这道菜只放了猪网油。” 谢保民话音刚落，宋大海也说道： “八大菜系中，川菜算是最喜欢用猪油的菜系了，老戴之所以用得这么克制，就是因为江团肥腻，油脂丰腴。” 噢……懂了！ 林旭一阵庆幸，幸好之前没假装吃过江团。 不然这会儿绝对能在厨房用脚抠出半个小区。 接下来，戴建利为了表示对林旭的欢迎和对宋大海贡献食材的爱心，又做了几道具有代表性的菜品。 比如清汤肥肠、白油丝瓜、玉兰鸡片、大蒜肚条、白果炖鸡等普通川菜馆见不到的冷门菜品，着实让林旭开了眼界。 四十分钟后。 当午饭准备得差不多的时候，蒸柜里的江团也已经蒸好。 打开柜子，把蒸江团的盆从里面端出来，揭开保鲜膜，一股浓郁的鲜香从盆里飘散而出。 盆里的汤依然保持着清澈，不过表面却多了一层油脂。 这应该是猪网油、火腿以及鱼身上蒸出来的。 汤色清冽，鱼rou完整，看起来就让人挺有食欲。 不过最诱人的还是那股子浓郁的香味和鲜味，两种味道交织在一起，光闻味儿就让人浑身毛孔舒坦。 林旭忍不住深吸一口气。 妈耶！这太勾魂了。 “这江团算是蒸好了吗？” 他有点迫不及待想要尝尝了，然而得到的回答却是： “还没呢，再等等。” 戴建利拿来一个盆，小心的将蒸江团的汤倒出来，接着将没完全融化完毕的猪网油拣出来扔掉。 接着他重新把盆里的鱼调整一下，让卖相更加完美。 盆里的火腿片什么的也重新摆好了。 然后把倒出来的汤倒进锅里，大火烧开，再加入一小勺白糖和一小勺胡椒粉，将汤的鲜味香味全都调出来。 调好后将汤重新倒回到盛着江团的盆里。 热汤进盆，原本稍稍有些降温的鱼rou被热汤一激，浓郁的鲜香味再次飘散出来。 鲜香的味道再次变得浓郁，甚至比刚从蒸柜里端出来时候还要鲜美。 “走走走，开始吃饭！” 戴建利端着盆向包房走去，快出厨房门的时候回头吩咐了厨师长一声： “别忘了给我们来点毛姜醋啊，吃江团少不了这个。” 毛姜醋？ 这不是吃肴rou或者大闸蟹时的蘸料吗？
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